【发布部门】商业部(已变更)【发文字号】商业部[89]商副字第94号【发布日期】1989.12.22【实施日期】1989.12.22【效力级别】部门规章

第一章 总则

第一条 为了加强肉类加工冷藏企业的卫生管理，切实做好屠宰畜禽及其产品的检验，提高产品卫生质量，保障人畜安全，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、《家畜家禽防疫条例》和《肉品卫生检验试行规程》，制定本办法。

第二条 本办法适用于班屠宰生猪５００头、牛（马、骡、驴）１００头、１０００只、禽（兔）３０００只以上的屠宰厂、肉类联合加工厂、冷冻厂、禽类加工厂等（以下简称加工厂）。

第三条 兽医卫生工作，必须贯彻“预防为主”的方针和“安全利用”的原则，按照国家发布的有关法规，在畜禽验收、候宰、屠宰、分割、肉制品加工、冷冻、储藏、运输过程中进行检验和监督管理。

第四条 产品卫生质量由厂长全面负责，实行主管兽医责任制度，充分发挥兽医卫生检验机构的监督管理职能。生产车间要建立质量管理小组，健全岗位责任制。

第五条 加工厂的兽医卫生检验和卫生管理应接受农业、卫生部门根据国家规定进行的监督指导；出口产品应接受国家商品检验部门根据外贸合同要求进行的监督检查。

第二章 机构设置

第六条 根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第十九条规定，加工厂必须设立专职的兽医卫生科（股），在厂长直接领导下，统一管理全厂的兽医卫生人员及兽医卫生工作，同时接受上一级行政部门的指导。

第七条 兽医卫生科（股）下应当设立：宰前检验、宰后检验、综合检验等小组，并要有化验室。

宰后检验包括旋毛虫检验。

综合检验包括分割肉检验、肉制品检验、冷藏肉检验和化制的卫生管理。

第八条 兽医卫生科（股）应配备科（股）长和相应的技术管理人员，大中型加工厂和有外调、出口任务的加工厂应配备主任卫生检疫检验工程师（或主任兽医师），负责全厂的兽医卫生技术工作。

各检验小组应配备卫生检疫检验工程师（兽医师）或卫生检疫检验助理工程师（助理兽医师），负责技术指导和管理。兽医卫生检验员须经省级行政部门技术考核合格发证后，方能从事检验工作。

第九条 兽医卫生人员应做到相对稳定。兽医卫生科（股）长及卫生检疫检验工程师（兽医师）以上技术人员的任免、调动，要经上一级行政部门同意。卫生检疫检验助理工程师（助理兽医师）以下技术人员的调动，要经本厂兽医卫生科（股）同意。

第三章 兽医卫生科（股）的职权

第十条 兽医卫生科（股）的职责是：

（一）根据有关法规要求，结合本厂情况，制定工作规划、措施，经厂长批准后，负责贯彻和组织实施；

（二）负责本厂屠宰畜禽及其产品质量的检验和卫生管理工作，切实把好产品卫生质量关，并对全厂产品卫生质量进行检查监督；

（三）参与本厂新建、扩建、改建工程和卫生设施配套项目的审定与竣工验收；

（四）负责对兽医卫生人员进行政治思想、有关法规的教育和技术培训，建立技术考核制度和技术档案，与人事部门共同做好兽医卫生检验人员的考评与晋升的推荐工作；

（五）负责宰后检验疫病分类、无害处理以及产品卫生质量统计、分析、上报；

（六）根据生产要求和发展规划，结合业务技术，组织兽医卫生人员有计划、有步骤地开展科学研究；

（七）做好产地畜禽疫情的调查，必要时协助产地进行畜禽的防疫灭病工作；

（八）协助厂长对全厂职工进行兽医卫生基本知识的宣传教育，提高职工对做好兽医卫生工作的重要性的认识，树立食品卫生质量第一的思想，做好文明生产；

（九）配合保健部门组织全厂职工定期进行健康检查，对患有传染病的职工，要及时提请劳动人事部门给予调整，不得直接从事食品加工工作。配合环保、卫生部门督促做好全厂的环境绿化、清洁卫生和“三废”治理工作。

第十一条 兽医卫生科（股）的权限是：

（一）有权对本厂畜禽及其产品的验收、屠宰、分割、肉制品加工、冷冻、储存、运输、销售过程中的兽医卫生规定的执行情况进行监督、检查；有权对检查中发现违反有关法规行为进行批评、制止，直至向厂长提出处理意见；有权向上一级行政部门或有关监督部门报告监督检查情况，任何人不得阻挠、打击和刁难；

（二）对不符合卫生质量要求的产品有权拒绝盖印、开证，并制止出厂。兽医卫生检验专用印章和产品合格证，必须由兽医卫生科（股）负责指定专人管理使用，其他人员不能动用；

（三）发现畜禽有恶性传染病或疑似恶性传染病时，有权立即封锁现场，停止畜禽移动和加工，并及时向厂长报告，迅速采取紧急措施，同时报告上一级行政部门及有关监督部门；

（四）兽医卫生人员按有关法规对原料、产品做出的判定、处理，非经判定人、复验人同意，不得更改，如遇有异议时，由主任卫生检疫检验工程师（主任兽医师）负责裁决；

（五）本厂试制的肉、禽新产品，使用的新添加剂，其卫生质量须经兽医卫生科（股）审定合格后，报食品卫生监督部门批准，方可投产、使用。

第四章 兽医卫生人员的职责

第十二条 兽医卫生人员的职责包括宰前检验、宰后检验、分割肉检验、冷藏肉检验、肉制品检验、急宰检验、化制的卫生管理和化验室化验等。

第十三条 宰前检验的职责是：做好畜禽进厂验收检验、候宰检验、急宰检验，决定病死畜禽处理，防止有病畜禽流入屠宰车间；配合和指导饲养人员做好分圈隔离、处理病死畜禽和场地、通道、工具清洗消毒等工作；了解产地疫情，并及时向兽医卫生科（股）报告。

急宰检验人员应对急宰的畜禽进行检验、判定、盖印和卫生消毒管理工作。

第十四条 宰后检验的职责是：做好宰后的各项检验，做到正确判定和盖印；发现恶性传染病。按照《肉品卫生检验试行规程》处理，做好检验记录和统计报表；监督白条肉、头、蹄、内脏的发货，不符合卫生要求的产品不准出厂；监督指导场地、设备、用具（包括刀具）的清洗消毒。

宰后检验的技术负责人，应负责在各检验环节巡回检查和指导。

第十五条 分割肉检验的职责是：检查原料、半成品、成品的卫生质量，监督指导加工卫生、人员卫生和清洗消毒工作。

第十六条 冷藏肉检验的职责是：监督和检验进出冷库的肉品卫生质量；抽样检查存库肉品；监督和检查库内卫生；指导冷库消毒、除霉和灭鼠；做好冷藏肉品检验记录和统计报表。

第十七条 肉制品检验的职责是：检查肉制品原料、辅料和添加剂及加工过程的卫生；检验半成品、成品的卫生质量；定期抽样化验；检查原料、半成品和成品是否分开存放，防止交叉污染；检查运输工具、容器的卫生；监督场地、设备、工具的清洗消毒和个人的卫生，做好产品卫生质量记录和统计报表。

第十八条 化制的卫生管理职责是：指导化制过程中人员、场地、工具（包括运输工具）、设备等清洁消毒工作；必要时进行剖检作出诊断，作好记录：严格防止原料和成品的交叉污染。

第十九条 化验室的职责是：根据国家食品卫生标准和有关规定，对饮用水、原料、产品进行细菌指标和理化指标的法定检验及病原的实验室诊断，作好检验记录，出具检验结果单，根据化验结果提出改进意见；为本厂兽医卫生科研任务进行必要的实验，提供实验数据；负责实验动物的饲养管理。

第五章 兽医卫生人员的配备

第二十条 为保证产品的卫生质量，猪屠宰加工每条生产自动线的均衡速度必须控制在每分种６头，班宰量超过均衡速度的控制能力时，应增加班次或增设生产自动线，以解决检验跟不上的问题。做到一猪一钩、一牛一钩、一羊一钩、一禽一钩。

第二十一条 屠宰厂各检验环节应按不同生产能力配备兽医卫生人员（见附表一至四）。

第六章 兽医卫生检验程序

第二十二条 兽医卫生检验包括宰前检验、宰后检验、分割肉检验、冷藏肉检验、肉制品检验、急宰检验、化制的卫生管理和化验室化验等。

第二十三条 宰前检验的程序是：在进厂验收检验中，要查验产地检疫证明；检查运输工具的卫生和消毒证；查询产地疫情；决定途亡畜禽的处理。卸车、船时，进行大群动态检验，将病弱畜禽做好标记分群存放观察，对病弱畜禽进行个体检验。在饲养候宰过程中，进行静态和吃食饮水观察检验，决定病死畜禽的处理；对健康畜禽做好送宰检验；指导配制消毒药液，检验督促场地车船清洗消毒，签发车船消毒证书，无证者不准出厂；作好分批分产地验收检验和疫情死亡、急宰等记录及统计报表。

第二十四条 宰后检验的程序是：

（一）猪的检验程序：头部检验、皮肤检验、内脏（心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、子宫、膀胱）检验、肉尸检验、旋毛虫检验、病肉尸检验、复验和盖印。其中旋毛虫的检验要按编号采样、肉眼检查、剪取小样、压片镜检、清洗玻片、记录、报告检验结果等程序进行。

（二）牛（马）的检验程序：头部检验、内脏（心、肝、肺、胃、肠、脾、子宫、膀胱、食道）检验、肉尸检验、病肉尸检验、复验和盖印。如奶牛还需检验乳房。

（三）羊的检验程序：肉尸检验、内脏（心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、子宫、膀胱、食道）检验、复验和盖印。

（四）禽（兔）的检验程序：体表检验和内脏检验，禽还需做净膛或半净膛的体腔检验。

第二十五条 分割肉检验的程序是：检查和监督加工前后车间温度和场地、设备、工具及人员卫生情况；检查原料和成品的卫生质量，必要时采样检查细菌总数、大肠菌群和沙门氏菌；检查包装用品的卫生，合格产品应附有检验合格的标记；做好分割肉产品质量检验记录和统计报表。

第二十六条 冷藏肉检验的程序是：肉品在入库前，查看库内温度、湿度、工具、设备卫生；查验肉品兽医检验印戳，调入的肉品还要查验畜禽产品检疫检验证明书；检查肉品温度、卫生质量；无检验印戳、无检验证明书、肉品温度达不到规定要求、卫生质量差的拒绝入库。肉品入库后，检查肉品堆放的卫生，需经冷冻无害处理的肉品应单独隔离存放；对存放的肉品进行定期检查、检测，做好质量预报；对有变质征兆的肉品应及时填送肉品处理通知单，按国家食品卫生标准要求，提出处理意见并监督处理；对出库的肉品要监装监卸，必要时进行抽查，装肉前先检查车厢卫生，监装完毕后开具检验证明书。

第七章 福利待遇和奖惩

第二十七条 直接从事畜禽防疫、检疫、治疗和产品卫生检验的兽医卫生人员，其奖金、福利待遇等，不得低于所在车间的同岗位生产工人的水平。

第二十八条 直接从事畜禽防疫、检疫、治疗和产品的检验、化验、化制及无害处理工作的兽医卫生人员，应当备有工作服、工作靴和其它必要的防护用具，确保人身安全。

第二十九条 各地商业行政部门要把兽医卫生工作和产品质量好坏作为企业升级、优质产品评比的重要内容和考核指标。对在兽医卫生工作中做出巨大贡献和取得优异成绩的单位与个人，要按国家规定给予表彰和奖励。

第三十条 产品质量不好的加工厂，不能评选为先进单位。违反国家有关食品卫生法规的企业或个人，应当根据情节轻重给予批评，或限期改进或责令停业整顿。对屡教不改或造成重大卫生质量事故的有关领导人及责任者，按《食品卫生法（试行）》第四十一条规定处理。

第八章 附则

第三十一条 省、自治区、直辖市商业厅（局）可以根据本办法制定具体实施细则，报商业部备案。

第三十二条 本办法自发布之日起施行。

第三十三条 本办法由商业部副食品管理局负责解释。

商业部、原中国食品公司、原商业部食品局过去颁布的有关规定，与本办法抵触的，按本办法执行。原中国食品公司一九八三年下发的《肉类加工冷藏企业兽医卫生管理试行办法》废止。

附表一、二、三、四（略）