【发布部门】上海市食品药品监督管理局【发文字号】沪食药监规[2017]8号【发布日期】2017.09.25【实施日期】2017.10.25【效力级别】地方规范性文件

第一章 总则

第一条 本细则适用于预包装冷藏膳食生产许可条件审查。

细则中所称的预包装冷藏膳食是指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，经冷链配送，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）。

冷链工艺是指主食菜肴烧熟后，在2小时内将主食菜肴中心温度降至10℃以下，并将主食菜肴、饭团寿司三明治汉堡等在中心温度不高于10℃的条件下进行定量或定容包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。

第二条 预包装冷藏膳食生产的申证类别为：方便食品，其类别名称为：其他方便食品，类别编号为：0702，品种明细为：主食类[主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）]。

第三条 本类产品不允许分装。本类产品不含生拌菜、改刀熟食、生食水产品、蔬菜水果沙拉等膳食品种和核准工艺以外的膳食品种。

第四条 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

第二章 生产场所

第五条 厂区要求、厂房和车间、库房要求应符合《食品生产许可审查通则》中生产场所相关规定。

第六条 预包装冷藏膳食生产场所面积应不少于5000平方米，应具备与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪热加工、食品冷却、产品包装、装箱、成品贮存、食品装卸低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产场所，以及更衣室、检验室等场所，其中烹饪热加工、食品冷却、产品包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应设置为独立隔间，其面积比例应相互协调。

第七条 包装专间应符合30万级以上洁净生产车间的要求。每年至少开展1次监测，监测指标包括温度、静压差、悬浮粒子、沉降菌等。

第八条 生产场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各区相互分隔。

第九条 企业的每小时食品冷却能力应不低于1000公斤。企业的生产能力（每天或每班次生产品种和数量）需由第三方专业机构或3名以上食品相关技术专家组成的专家组根据各生产场所面积、关键技术参数等条件进行评估论证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告。

第三章 设备设施

第十条 生产设备，供排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验等设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施相关规定。

第十一条 洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施。

第十二条 包装材料在微波加热等特定使用条件下不影响食品的安全。

第十三条 至少对烹饪热加工、食品冷却、产品包装、食品装卸低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产场所安装视频监控。对视频监控发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。

第十四条 应配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及瘦肉精、农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，开展食品安全快速检测，检测结果实时电子记录。

第四章 设备布局与工艺流程

第十五条 符合《食品生产许可审查通则》中设备布局和工艺流程相关规定。

第十六条 生产设备的配备应与产品生产工艺相符，预包装冷藏膳食基本生产工艺和设备见附件1。

第十七条 将烹饪热加工、快速冷却、成品包装、冷藏、运输及销售等设为关键控制点。烹饪热加工的加热中心温度应不低于75℃，加热时间应控制在2分钟以上；应控制食品烧熟后在2小时内将其中心温度快速冷却至10℃以下；成品包装间温度不高于18℃；预包装冷藏膳食应在不高于10℃的条件下进行贮存、运输和销售。

第五章 人员管理

第十八条 符合《食品生产许可审查通则》中人员管理的相关规定。

第十九条 应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，对食品安全生产质量进行即时分析评估。

第二十条 应对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。

第六章 管理制度

第二十一条 符合《食品生产许可审查通则》中管理制度的相关规定。

第二十二条 应当依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）附录A，制定与产品相适应的环境及过程微生物监控程序。

第二十三条 制定冷链运行管理制度，明确日生产能力。建立食品冷却、成品贮存的温度监控和记录要求。对冷藏、冷冻、冷却设施设备应建立定期维护要求。明确食品冷藏运输的温度监控和记录要求，与第三方物流签订委托运输协议的，应明确查验第三方物流冷藏运输服务资质的要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，并附委托运输协议。明确食品销售方建立冷藏销售的要求。

第二十四条 制定餐厨废弃油脂管理制度，明确处置方式，与第三方收运单位签订处置协议的，明确查验收运单位资质和相关责任要求，明确处置记录要求，餐厨废弃油脂处置记录包括每单交送、收运或者处置的餐厨废弃油脂的种类、数量、时间、相关单位名称，并附餐厨废弃油脂收运处置协议。

第二十五条 制定食品安全追溯管理制度，明确食品原料采购和生产配送信息录入“上海市食品安全信息追溯平台”要求。鼓励企业采用包装上印制二维码等技术集成食品原料来源、产品自检等信息供消费者查询。所有生产和品质管理记录应由专人审核，如发现异常现象，应立即处理。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

第二十六条 应建立和实施生产配送的本市ACCP等食品安全管理体系，并制定相应的生产配送操作规程。新办企业应在获证1年内，通过本市ACCP食品安全管理体系认证。

第七章 检验

第二十七条 应根据要求开展原料检验、环境监测、过程监控和产品检验（具体见附件2），同时对成品进行金属探测。每批成品均应有留样，留样食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。每个品种留样量应满足检验需要。留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。

第二十八条 按照企业所申报预包装冷藏膳食的申证类别名称，提供试制食品的有资质第三方检验合格报告，企业应对提供的检验报告真实性负责。

第二十九条 出厂检验项目应包括感官、标签、指示菌（菌落总数、大肠埃希氏菌）等。

第三十条 每半年应根据食品执行的食品安全国家标准、食品安全地方标准或食品安全企业标准进行全项检验，并按相关标准、食品明示值进行判定。

第八章 附则

第三十一条 本细则仅适用于上海市预包装冷藏膳食食品生产企业，不包括现场制售行为。

第三十二条 本细则由上海市食品药品监督管理局负责解释。

第三十三条 本细则自2017年10月25日起施行。

附件：

1.预包装冷藏膳食基本生产工艺和设备

2.预包装冷藏膳食生产企业原料检验、环境监测、过程监控和产品检验要求